Kyselina šťavelová, také známá jako kyselina šťavelová, je jednou z nejjednodušších organických dikarboxylových kyselin. Zjednodušená struktura HOOCCOOH. Obecně se jedná o bezbarvé a průhledné krystaly, které jsou škodlivé pro lidský organismus a mohou způsobit nerovnováhu pH v těle, ovlivňující vývoj dětí. Kyselina šťavelová hraje důležitou roli v průmyslu a dokáže odstranit rez. Kyselina šťavelová se vyskytuje v celé přírodě a často existuje ve formě oxalátů v buněčných membránách rostlin, jako je hovězí kůže, tráva z ovčích paznehtů, šťovík a kyselá plísňová tráva. Téměř všechny rostliny obsahují oxaláty, což jsou také metabolity purinů v těle dihydrogenu.
Kyselina šťavelová je metabolický produkt organismů, široce distribuovaný v rostlinách, zvířatech a houbách a hraje různé funkce v různých živých organismech. Výzkum zjistil, že více než sto rostlin je bohatých na kyselinu šťavelovou, zejména špenát, amarant, cukrová řepa, portulaka, taro, sladké brambory a rebarbora, které mají nejvyšší obsah.
Kyselina šťavelová může díky své schopnosti snižovat biologickou dostupnost minerálních prvků v lidském těle snadno tvořit šťavelan vápenatý s ionty vápníku, což vede k ledvinovým kamenům. Proto je kyselina šťavelová často považována za antagonistu vstřebávání a využití minerálních prvků. Kyselina šťavelová se v lidském těle nesnadno oxiduje a nerozkládá. Produkty vzniklé metabolismem patří mezi kyselé látky, které mohou v lidském těle způsobit nerovnováhu kyselosti a zásaditosti. Jíst příliš mnoho může také vést k otravě.
Navíc, pokud se kyselina šťavelová v lidském těle setká s vápníkem a selenem, vytváří šťavelan vápenatý a šťavelan selenitý, které se obtížně vstřebávají a jsou z těla vylučovány, což ovlivňuje vstřebávání vápníku a zinku. Růst a vývoj dětí vyžaduje velké množství vápníku a selenu. Pokud tělu chybí vápník a selen, může to vést nejen ke špatnému vývoji kostí a zubů, ale také ovlivnit intelektuální vývoj. Nadměrný příjem kyseliny šťavelové může také tvořit kameny.